Cibo & Vino – Concordanza e Contrapposizione

Se la regola dice che ai dolci si abbina un vino dolce, si può dire che la regola  dell’abbinamento si replica  all’intensità, alla persistenza e alla struttura del cibo. Quindi, ad una pietanza elaborata e strutturata abbineremo un vino di corpo, ad una pietanza semplice e delicata, un vino leggero.

Per abbinare al cibo il giusto vino dobbiamo basarci su due criteri: l’abbinamento per concordanza e l’abbinamento per contrapposizione. In pratica, l’abbinamento dipende dall’analisi sensoriale del piatto in questione. Così, tra vino e cibo, si creano un’armonia e un equilibrio in modo che né l’uno né l’altro si sovrappongano.

Labbinamento per contrapposizione si può dividere in 2 gruppi: sensazioni morbide e sensazioni dure. Ognuno contempla un vino che abbia delle caratteristiche opposte rispetto a quelle del cibo che sono: grassezza, untuosità, succulenza, tendenza dolce, sapidità, tendenza amarognola e speziata, tendenza acidula.

Sensazioni Morbide

  • La grassezza di un piatto è caratterizzata dalla presenza di grassi allo stato solido. Questa lascia una sensazione pastosa in bocca, che si può avvertire con il burro, il lardo, o anche il cioccolato con un minimo di 30% di burro di cacao. In questo caso l’abbinamento con il vino è tipicamente per contrapposizione ricercando una buona sapidità e una freschezza gustativa, data dall’acidità di un vino o dall’effervescenza per esempio di uno spumante brut.
  • L’untuosità è dovuto ai grassi allo stato liquido assorbiti dalla pietanza. Si può avvertire nelle bruschette, le quali trattengono bene l’olio. Altri sono i formaggi freschi o di media stagionatura, ma anche i salumi e insaccati. L’abbinamento con il vino è tipicamente per contrapposizione ricercando un buon apporto tannico, come nel caso di un vino rosso o un vino bianco con un discreto grado alcolico.
  • Piatti caratterizzati da succulenza, come  le carni rosse alla griglia o al forno richiederanno vini di buona tannicità e discreta struttura.
  • Pietanze morbide o dalla tendenza dolce (non dolcezza), per esempio legumi o carboidrati, richiederanno un vino bianco leggero e fresco (tendenza acidula).

Sensazioni Dure

  • Piatti speziati, piccanti  o aromatici a base sia di carne che di pesce e preparazioni condite o elaborate si accompagneranno a un vino rosso o bianco morbido e strutturato; formaggi molto aromatici o piccanti come gli erborinati richiederanno la morbidezza e dolcezza di un vino bianco passito.
  • La sapidità è la sensazione saporita data dal sale. Un’esempio sono i formaggi di lunga stagionatura che richiedono vini rossi molto morbidi e di lungo affinamento.
  • Piatti con tendenza amarognola e molto saporiti, intensi e strutturati, come brasati, piatti a base di selvaggina sia da pelo che da piuma, richiederanno un vino rosso di grande struttura, tannicità e lungo affinamento.
  • La tendenza acidula di alcuni cibi o di alcune salse e condimenti si sposa con la morbidezza del vino, il cui colore e struttura dipenderà dal tipo di portata. Vuoi sapere quali vini, di solito, funzionano bene con verdure amare, erbe selvatiche e olive? Sono i vini rossi giovani.

L’abbinamento per concordanza prevede invece, che il vino abbia le stesse caratteristiche del piatto. Si applica alle tipologie di alimenti il cui gusto deve essere assecondato piuttosto che contrastato. È il caso dei cibi che hanno caratteristiche di: dolcezza, aromaticità, speziatura e persistenza.

Ad esempio, la dolcezza si percepisce tipicamente nei dessert o nel miele. L’aromaticità può essere favorita dalla presenza di erbe aromatiche. La speziatura dipende dall’aggiunta di spezie quali ad esempio pepe o zafferano. Infine, la persistenza è il tempo più o meno lungo con cui il sapore di un piatto svanisce dalla bocca. In questo caso gli abbinamenti vino e cibo sono particolarmente semplici, in quanto si useranno vini che richiamano le proprietà dei cibi. Saranno quindi dolci, aromatici, speziati o con un una persistenza lunga.

Concludiamo dicendo che a tavola ogni piatto richiede il proprio vino. Sarebbe sbagliato pensare che un solo vino servito durante un pranzo o una cena potrà accompagnare sapientemente tutti i piatti proposti. Poi da non sottovalutare è la regola della progressione del colore, che consiglia di servire prima un bianco, in seguito un rosato ed infine un rosso, per evitare che il vino precedente abbia la meglio sul successivo. E’ sempre consigliato iniziare il pasto con un vino più semplice per passare ad uno più complesso ed è meglio che il primo vino sia anche il più leggero per passare poi ad un vino con più alto contenuto alcolico.

Detto tutto ciò, dobbiamo accettare che può succedere che gli abbinamenti vino e cibo non sono sempre possibili.  Può accadere quando i piatti hanno sapori troppo intensi o sono troppo freddi. Per esempio, i piatti ricchi d’aceto, i gelati, i sorbetti, gli agrumi, le macedonie e i dessert con una presenza importante di liquore. Comunque sia, la scelta è sempre di chi propone e di chi accetta la proposta….. Cin Cin!

 

“Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra” – Enrico IV