Il Risotto ai funghi è un delizioso primo piatto autunnale, tipico della cucina italiana. Saporito, cremoso, avvolgente, potete prepararlo con tutti i tipi di funghi di stagione che avete a disposizione. Sicuramente il gusto pieno glielo danno i porcini, ma averli freschi è difficile e non sempre possibile. Fortunatamente i porcini freschi possono essere conservati sotto varie forme per averli sempre a portata di pentola: ad esempio, i Funghi Porcini secchi – Qualità Speciale di Borgolab, un laboratorio artigianale specializzato nella ricerca dell’alta qualità del prodotto.

Si tratta di una preparazione davvero semplice veloce. Prima di tutto, scegliete un ottimo riso che “tenga la cottura”, ovvero con i chicchi che non si disfano in acqua calda, come ad esempio il Riso Vialone Nano Classico Fedeli, come anche il Riso Carnaroli Andreoni, due risi di ottima qualità. Ottimo caldo e fumante, da servire come primo piatto per una cena quotidiana, o per una domenica speciale, oppure un pranzo in famiglia!

Funghi freschi o secchi?

Nel sugo potete utilizzare, come dicevamo, funghi freschi come: porcini, finferli, champignon, chiodini, un misto di boscoquelli che più vi piacciono.
funghi secchi (in genere porcini, ma ne esistono di tante altre varietà) hanno un gusto molto concentrato e fungono praticamente da “dado”.

Nel caso dei porcini, se vogliamo utilizzare solo funghi freschi, devono essere buona qualità, profumati e carnosi, ma dovremo in ogni caso usarne una quantità importante, pari a 200 g di funghi puliti per una porzione da 70 g di riso. Se i funghi non sono di ottima qualità e quindi non hanno un gusto molto accentuato, è sempre meglio integrare con i porcini secchi. La quantità di funghi secchi da utilizzare per un risotto varia da 5 a 10 g per porzione a seconda dell’intensità di gusto desiderata.

Insieme ai funghi secchi possiamo utilizzare dei funghi freschi coltivati, dunque non porcini, come ad esempio i Funghi Cardoncelli Classici biodinamici di Casal Manfredi. Il sapore del risotto sarà comunque garantito dai porcini secchi.

Preparazione:

Per preparare un risotto ai funghi si procede con la più classica preparazione del risotto: tostatura del riso, sfumatura con il vino, cottura con brodo vegetale e mantecatura con formaggio. I classici parmigiano o grana vanno benissimo a patto di non esagerare, perché tendono anch’essi a coprire il gusto dei funghi. Volendo si possono sostituire con altri formaggi semi-stagionati di montagna come un il Trentingrana, o il Fassano della Val di Fassa.

I funghi secchi, dopo essere fatti rinvenire tenendoli in ammollo in acqua tiepida per circa mezz’ora e successivamente scolati, vanno aggiunti all’inizio, insieme al riso, mentre quelli freschi si possono spadellare a parte e aggiunti quando il risotto è già servito nel piatto, oppure si tagliano a pezzetti e si uniscono al risotto dopo 5-8 minuti di cottura, per evitare di stracuocerli.

Due cicche da tenere in considerazione

  1. Per mantecare un buon risotto, è sempre meglio utilizzare un elemento grasso e ghiacciato, come il burro oppure un olio freddo. Lo shock termico renderà il vostro piatto più cremoso.
  2. L’acqua di ammollo dei funghi secchi va utilizzata nel risotto in cottura, previa decantazione del liquido per far depositare sul fondo l’eventuale sabbia contenuta nei funghi. Il liquido andrà raccolto delicatamente con un mestolino evitando di “pescare” dal fondo. 

Suggeriamo un buon Langhe Chardonnay della Cantina Oriolo da accompagnare questo piatto che si presta bene a qualsiasi occasione autunnale.